今回は、実際に私が修業先で学んだ、
もしくは、お客さまにお出しして、好評を頂いた料理のレシピを公開いたします。
基本的な材料を揃えて、ブログのレシピに沿って作れば
知らぬ間に本格的なイタリア料理がパパッと作れるようになっちゃいます！！
ご自分に。奥様に。旦那様に。お子様に。
目的はなんでも！
美味しく楽しく作っちゃいましょう！！
先ずは、
オリーブオイル
塩
鷹の爪
ニンニク
パルミジャーノ
アンチョビ
パスタ
を常備しましょう。
大体はスーパーで揃っちゃいます。
それぞれ詳しい説明をざっと。知っている方は飛ばしてください。ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
イタリア料理を深掘りしたい方は読んでみてください。
オリーブオイル
オリーブの身を絞ったオイルです。産地、摘み方、絞り方、濾過の有無、酸度などで違いがあり、
大体4種類に分けられます。さらに加熱の有無や使い方、食材などで使い分けますが、、
ご家庭で揃える場合は、好みのエクストラバージンオリーブオイルが一本あれば大丈夫です。
料理の腕があがって満足できなくなったら、仕上げ用、肉用、魚用、フレーバー付き、など使い分けると楽しさが広がります。
ヒミツだったのですが、、
私は、このパスタ、肉の仕上げ用に
Giachi社のプリモオイリオを使っていました。修業先で出会い、感動して、ずっと使い続けているオイルです。
興味がある方は、ネットで探してみてください。
塩
出来ればイタリア海塩を。無い場合は、できるだけミネラルの多いお塩をご用意ください。
鷹の爪
小粒で香りと辛味が良いイタリア産があれば最高ですが、スーパーで売っている普通もので十分です。
黒胡椒
今でこそ、イタリアでも胡椒は使い分けるのですが、昔は、黒胡椒のみでした。香りが出るミルタイプの物が良いです。
ニンニク
国産が大きさ、香りも好みですが、スペイン産の物や香りがマイルドで扱いやすい1片タイプのニンニクなど、
好みでOK
パルミジャーノ
正式名称パルミジャーノ・レッジャーノと言います。これは味に直結します。ぜひ本物を。
塊で売っていることが多いので仕上げに、おろし金などですりおろします。食べる直前に擦ることで香りが立ちより美味しくなります。
アンチョビ
片口鰯の塩漬け。シチリア産のオイル漬けが一般的です。イタリアでは、岩塩に浸かったタイプをよく使いました。
イタリア料理では、いろいろな場面で登場します。瓶入りのものが保存にも便利。
慣れてきたら魚醤、ナンプラーで代用可
パスタ
イタリアンシェフの間でも、最初に修行したお店で、使うパスタの派閥が分かれます（笑）
ディチェコ。バリラ。などたくさんの種類が、、
因みに、わたしは、バリラと、ディチェコ、使い分けてました。
さらに、ロング、ショート、などたくさん種類が。
レシピによって、使い分けますが、
最初は、スパゲッティ・1．7ミリが便利です。
一人前は、大体、80グラムくらいです。
ここでイタリア料理こぼれ話を。
イタリア料理、と言えばパスタ。ですよね。
ですが、、、
イタリア料理って数え切れないほどの地方料理の集合体なんです。
日本にも県ごと、地域ごとの料理、ありますよね。
現地では、地方にいくと決まった手打ち麺ばかり、乾麺のメニューが無い。
そもそも、パンとハム、煮込みのみのメニューで、他には何も無い。
なんて事がザラにあります。
その土地土地で採れたもの、風土で生まれたものを大事にしているので、
土地の適性で、蕎麦しか取れない土地は蕎麦粉を使った料理。
湖の近くでは、鱒や鰻を使った料理。
など、郷土愛が、そのまま料理への愛として現れ、大事に次の世代に受け継がれていました。
回を重ねることで自然に基本が身につくようにレシピを掲載していきますね。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
今回は第一回目。
パスタの塩加減と、茹で時間を身につけよう！！
”カチョエペペ”を作ってみましょう！！
イタリア語で、チーズと胡椒。
現地では、ペコリーノ・ロマーノというチーズを使います。
今回はフライパンも使わない簡単バージョンです。
簡単なのに作る人によって味が違い、とても美味しですよ。
1、茹でるためのお湯を用意します。
パスタ100グラムにつき 水1リットル（200グラムでは、２リットル）
限界もあるので、出来るだけたっぷりの水で
塩は、水に対して0・5〜1％が基本です。
水に塩を入れ火にかけます。
ここで、ちょっとプロの技を。
お吸い物なんです。
茹で汁を作ったら、味を見てみてください。お湯と塩だけで、旨味を感じる濃度があります。
まるでお吸い物みたいな。
その塩の加減が美味しく茹でる事ができる塩の量です。
2、お皿、卸し金、チーズオリーブオイル、黒胡椒を用意します。
上記のものを、用意しておきます。
3、パスタを茹でます
沸騰したタップリの塩水に麺を入れます。
麺の上と下を持ち、少し逆に捻って入れると綺麗にバラけます。
麺がお湯に入ったら、折れない程度に麺のくっつきなどをほぐします。
お湯に入れたてが一番くっつきやすいので、気をつけます。
再沸騰してきたら火加減を落としグラグラと、やさしく沸騰し続ける火加減にキープします。
たまにかき混ぜるのですが、力強く、沢山など混ぜすぎは厳禁です。
可能なら、お皿を温めておきましょう。レンジ対応のお皿ならレンジで温めるのが便利です。
スパゲティの袋の裏側にある標準茹で時間の1分前。に様子を見て、後は好みの硬さでお湯を切ります。
ここで個性が出ます。お米と一緒で、硬いのが好き、柔らかめ。など好みで良いと思います。
イタリアでは、クロカンテ、アルデンテなど、歯ごたえのある物が好まれていました。鶏肉も、胸肉の方が、人気でした。が、好み、楽しいが一番です。
ここでポイント2つ目
お湯を切る時に、パスタの茹で汁を取っておきましょう。
4、盛り付け&美味しくいただきます
温めたお皿にパスタを巻くように盛り付け、茹で汁大さじ三倍くらいを回しかけます。
上から、タップリのチーズのすりおろし、と、ちょっと多過ぎたかなと思うくらいの黒胡椒を振って出来上がりです。ボナペティート！！
5、いろいろなパターンを。
4の茹で汁をかけた後にオリーブオイルや、バターと和えるレシピ。
パスタと一緒に季節のお野菜を茹で、お野菜チーズスパゲッティ。
買ってきた生ハムを乗せて。
目玉焼きを乗せて。
など
めちゃめちゃ応用が効くメニューでもあります。
是非、ご家庭だけのスペシャルメニューを生み出してみてください！！
コメントをお書きください