レッスン2 オイル系パスタの基本

どうも、皆様。ご機嫌いかがでしょうか?

今回のイタリアンドリル レッスン2は 

 

 

”オイル系パスタ”

アッリオ・オッリオ・ペペロンチーノです。

 

 

 

 

イタリア修業時代に、夜食で作って、そこで働いて居るイタリア人スタッフと食べた思い出の料理でもあります。

日本で言うお茶漬けの立ち位置だと思われます。レストランでは見かけません。

 

なぜかと聞くと、

簡単すぎて、お金を取れないカラダと、、

でも、もっと簡単な、”カチョエペペ”は、がっつりメニューに載っていました。

 

な、、、ぜ?

 

 

 

 

このパスタも、ちょっとしたコツを理解すれば、無限にレパートリーが増えていきますよ!!

 

 

 

それでは、今回のレッスン、スタートです!!

 

 

今回のレシピを底上げする、常備以外の食材

 

パン粉  イタリアンパセリ  ベーコン  お野菜  などがあればさらに味が複雑化します。

今回は、パン粉、イタリアンパセリを使います。

 

 

 

 

 

材料(二人前)

 

ニンニク                     3片

 

エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル      60〜80ml

 

鷹の爪                      一本(ヘタをちぎってタネを抜く)

 

パン粉                      大さじ4位

 

スパゲッティーニ                 160g(1、7ミリでも美味しいですが、

                            1、4ミリだと、より、プロっぽいです。)

 

イタリアンパセリ                 5枝分(葉っぱの部分だけ、ちぎってから荒みじん切り)

 

 

 

それでは、調理に入っていきましょう。

 

 

 

 

1、パン粉を炒めます。

 

 

 

パン粉を炒める?

 

え?っと思いますよね。

 

これは、現地では、貧乏人のチーズ。 

等と不本意な呼ばれ方もしますが、ものを無駄にしないイタリアの知恵だと思います。

モリーカと言います。

 

パン粉を使う、一番メジャーなパスタのレシピは、

 

”パスタ コン サルデ”

 

イワシ、ウイキョウ、レーズン、玉ねぎ、サフランなどを使った、シチリアの郷土料理に仕上げにふりかける、

または、振り掛けてから、オーブンで焼く。と言うレシピもあります。

 

食べ物が貴重だった時代、

そもそもパンも貴重でした。

パンを何日もかけて、分けて食べ、最終的にカチカチになってしまった物も、更にカラカラに乾燥させ取っておきました。

 

それを卸金などですりおろし、パン粉に。

 

ですが、今回は、市販のパン粉を使います。

 

分量のパン粉をフライパンに入れ、塩をひとつまみ。

オイル(分量外)を大匙1くらい入れ、中火に。

じっくり、きつね色になるまで炒めます。

きつね色になったら、余熱で火が入ってしまい、焦げてしまうので、お皿などに移しておきましょう。

 

 

 

 

 

2、パスタを茹でるお湯を用意しましょう

 

前回と同じく、パスタに応じた水を沸かし、塩を入れましょう。

塩味は、お吸い物の濃さですよ(^ ^)

 

 

 

 

3、ニンニクを切り、オイル、鷹の爪とフライパンへ。

 

ニンニクを、繊維を断ち切るようにスライスします。

好みはありますが、薄すぎず、厚すぎず、1ミリくらいが私は好きです。

 

薄ければ、カリッとし、1ミリくらいであれば、ほくほくします。

お好みでも大丈夫ですが、厚すぎると、香りが出にくいし、薄いと焦げやすいです。

 

 

ニンニくを切ったら、

今回のポイント1

 

出ましたポイント!!

大事です。

 

冷たいフライパンに、オイル、スライスニンニク、鷹の爪を入れましょう

そしてから、火を弱火でつけます。

 

このやり方は、メリットだらけです。

まず、焦げにくいので、あせらずにすみます。

 

私生活でも、大切ですよね。平常心。ナムナム。

 

更に、味の面でも、

冷たいオイルからじっくり温めていくことで、ニンニク、鷹の爪の香りがオイルに移っていきます。

ただ、最初から弱火だと時間がかかり過ぎるので、中火位でつけ、ニンニクが沸々泡立って来たら、弱火にし、じっくり香りを移すイメージです。

 

そのうち、ニンニクの端が薄くきつね色になりますので、そこまで来たら、火を止めましょう。

ここで、オイルはなかなかの熱を持っています。

どんどんニンニクが色付いて行きますので焦げるのを防ぐ為、

 

茹で汁を入れます。(パスタを茹でる塩水)

100mlくらい。焦げ防止のためだけなので、少なめで良いです。

 

 

が!!

 

 

ポイント2

 

必ず、火を消してから、お湯を入れましょう。

高温の油を熱しながらお湯を入れると、高確率で揮発した油に、火がつきます。

なんか、フランベみたいで美味しそうですが、、、、

 

 

反対なんです。

 

油に火が回った味になり、全てその味になります。

何より、ちょっと危ないので、必ず

 

火を止めてから、お湯!を覚えておきましょう。

 

お湯を入れてから、分量の半分のパセリをいれます。

 

 

 

 

3、パスタを茹でる

 

できる方は、

2と並行しながらでも良いですが、焦ってしまうので、

慣れるまでは、ソースを作ってから麺を茹でましょう。

 

今回も、表示の茹で時間より、1分少なめで、

後はお好みで。

 

ポイント3

ここでも、茹で汁を取っておきましょう。

 

パスタを茹でた汁を入れることで、旨味と、

トロッとしたお湯とオイルとで、乳化が起こり、ソースがパスタに絡みやすくなります。

 

現地では乳化の概念はなく、できたパスタの上から、更にオイルをドバドバかけて食べていました。

文化の違いですね。

 

私の知識ですと、乳化は、日本のレジェンドシェフの方が広めた技法だと思います。

 

乳化といえば、

料理人になりたての頃、勉強のため行ったお店で頼んだペペロンチーノに、

乳化されてる、

されて無いなど、友人に語っていた、いきがっていた自分が、恥ずかしく思い出されます。

 

 

 

 

4、パスタをあえる。

 

パスタが茹で上がる前に、オイルと同量くらいの茹で汁を入れ、

更に、塩で味を整え、

火をつけ、ソースを温めます。

出来れば、お皿も温めておきます。

 

 

味付けで、塩といえば、胡椒でしょう。

という方がいると思います。

 

ですが、イタリア料理では、

 唐辛子と、胡椒は、一緒には使いません。

どちらも香り属性なので、ケンカしてしまうというイメージのようです。

 

因みに、使い分けはざっくりですが、

北部料理は、黒胡椒

南部料理は、唐辛子。

 

 

そもそも、乾麺を使うレシピは、中部以下の料理なので、

胡椒は使わない。という文化もあります。

 

 

 

茹で上がったパスタを、ソースとあえます。

 

炒めるのではなく、和える。

 

水分が、少なくなり過ぎると油っぽくなてしまうので、注意です。

できる方は、フライパンを、煽りまくってください。

ソースが乳化しやすくなります。

 

 

できなくても問題はないです。楽しいのが一番。

より現地の味ですよ( ̄▽ ̄)

 

 

 

 

5、盛り付けと、モリーカ

 

お皿にパスタを盛り付け、上から、モリーカ、残りのイタリアンパセリ、をかけましょう。

 

ニンニクと唐辛子の香りがするパスタに、パン粉のカリカリ食感と、イタリアンパセリの爽やかな風味が加わり、

 

シンプルなのにbuono!!です。

 

 

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発展系

 

ベーコンを加える場合なら、ニンニクが色付き始めたタイミングで加えましょう。

少し炒め、香りを出したら、白ワインを回し入れます。

香りと、酸味が加わります。

後は、茹で汁を入れ、味を調節します。

ベーコンによって塩味が違うので、強い場合は、茹で汁ではなく、水を入れ、調節します。

 

 

アンチョビも入れるタイミングは、ベーコンと一緒です。

ただ、小骨があるので、菜箸などで潰しながら少し火を入れましょう。

後は、

茹で汁or水で味を調節します。

 

 

 

野菜を入れる場合、パスタの茹で上がり時間を逆算して、パスタと一緒に茹でます。

パスタを入れるタイミングで、一緒に入れたり、

わざとソースの中でくたくたに煮て、潰してソースにしたりという技法もあります。

色々試してみてくださいね。

 

 

 

今回のレッスンは、これにて終了いたします。

 

次回は、イタリア修業時代の小話を。

 

それでは皆様、ごきげんよう。

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